Menu et rentabilitéConception et refonte du menu.
Ce que chaque item vend, son food cost réel, et le temps qu'il prend en cuisine un soir occupé.
Avant de toucher au menu.
La plupart des menus ont grandi une décision à la fois : un item ajouté pour dépanner, un autre parce qu'un fournisseur faisait un bon prix cette année-là. Rien d'anormal. Ce qui coûte cher, c'est quand personne n'a refait les calculs depuis.
- Est-ce que vous connaissez la marge de chaque item, food cost et portion réelle inclus?
- Est-ce que vos prix ont suivi vos factures de fournisseurs des deux dernières années?
- Est-ce que vos items les plus payants sont ceux que l'œil trouve en premier sur le menu?
- Est-ce que votre carte des vins et des bières est travaillée autant que votre menu?
- Est-ce que vos serveurs savent quels items suggérer, et pourquoi ceux-là?
Le travail se fait sur les chiffres avant de se faire sur le papier.
Alchimiste des SaveursDeux items, devant leurs chiffres.
Le plus vendu n'est pas toujours celui qui rapporte. Entrez le prix, le coût de la portion et les ventes d'une semaine pour deux de vos items.
Fiche de coûtSemaine type
- Food cost
- 0 %
- Marge par assiette
- 0 $
- Marge par semaine
- 0 $
- Food cost
- 0 %
- Marge par assiette
- 0 $
- Marge par semaine
- 0 $
Comment on refait la carte.
On sort les ventes item par item
Douze mois de rapports de caisse, pas une impression. Combien de fois chaque item est sorti, à quel prix de vente, et à quel food cost avec les prix d'aujourd'hui.
On classe chaque item devant ses chiffres
Ce qui sort beaucoup et rapporte, ce qui sort beaucoup et rapporte peu, ce qui rapporte mais ne sort pas, et ce qui ne fait ni l'un ni l'autre. Chaque cas appelle une décision différente : garder, réajuster, repositionner dans le menu, ou retirer.
On revoit les prix et les portions
Rarement une hausse générale. Plutôt des ajustements item par item, des portions pesées, des accompagnements revus, en tenant compte de ce que votre quartier accepte.
On redessine la structure
Le nombre de sections, l'ordre, les zones que l'œil trouve en premier, et où se placent les items que vous voulez pousser. Un menu se lit en une minute et demie.
On remesure après
On ressort les mêmes rapports une fois le nouveau menu en salle. Si un ajustement n'a pas donné ce qu'on pensait, on le corrige. Un menu se révise, il ne se fige pas.
Quatre services sur le menu, de 349 $ à 3 600 $.
Voir les services et les prix →Vos questions sur le menu.
Rarement. Bien des maisons roulent avec un très gros menu, parce que leur cuisine est montée pour ça. Ce qu'on regarde, c'est si chaque item se justifie une fois les chiffres devant nous. On ne coupe rien avant ça.
C'est la crainte la plus fréquente, et elle est légitime. C'est justement pour ça qu'on travaille par ajustements ciblés plutôt que par une hausse générale, et qu'on regarde votre marché avant de bouger quoi que ce soit.
Ça dépend de la taille de votre menu et de l'état de vos rapports de caisse. On fixe l'échéancier ensemble à la première rencontre, en tenant compte de l'impression et du temps de formation des serveurs.
Oui, si vous le souhaitez. Elle se travaille avec la même méthode, et c'est souvent la partie du menu qui a le moins été revue.
Envoyez-moi votre menu.
Joignez votre menu au formulaire. Je le regarde avant l'appel, et on part de là plutôt que de zéro.