Je vois ce que vous ne voyez plus.
Consultant en restauration.
Menu, cuisine, service et salle.
Martin Leblanc. 38 ans d'expérience en restauration.
Combien de couverts êtes-vous en mesure de servir dans un rush?
Combien de temps avant qu'on remarque un client qui entre?
Est-ce que les assiettes attendent sous le réchaud?
Comment je procède, sur place.
Je me présente pendant un service, quand la salle est pleine et que la cuisine roule. Je regarde toujours les mêmes points avant de me prononcer sur quoi que ce soit.
- L'accueil. Le temps avant qu'on remarque un client qui entre, et ce qu'il comprend de l'endroit avant même de voir un menu.
- La salle. Le son, l'éclairage, la circulation pour l'équipe, et le temps moyen qu'un client reste assis.
- La passe. L'ordre des postes, les trajets, et le temps qu'une assiette passe sous le réchaud avant d'être servie.
- Le plancher. Comment une table est prise en charge, de l'apéro à l'addition.
Ensuite on sort les chiffres. Ventes par item, food cost réel, pertes, coût de main-d'œuvre. Mes constatations sur le plancher et les totaux des rapports de caisse, mis côte à côte. C'est de là que part le plan.
Un service suffit pour voir ce qui accroche.
Alchimiste des SaveursOù est-ce que ça accroche?
Cochez ce qui se dit chez vous. Je vous dis par où je commencerais, avant même qu'on se rencontre.
Cochez une ou plusieurs lignes pour savoir par où je commencerais chez vous.
Votre sélection vous suit jusqu'au formulaire.
Ce sur quoi je travaille.
Menu et rentabilité
Combien chaque plat rapporte vraiment, une fois le food cost et le temps en cuisine calculés.
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Cuisine et opérations
Postes, trajets, mise en place, gestion des pertes. Ce qui se joue entre la commande et l'assiette.
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Service et plancher
Former votre équipe à accompagner une table plutôt qu'à prendre une commande. À partir de votre menu, et de vos marges.
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Concept et salle
Ce qu'un client ressent en entrant, ce qu'il voit, ce qu'il entend, et ce que ça change à son expérience.
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Martin Leblanc.
J'ai commencé en 1988, comme plongeur. Depuis, j'ai travaillé dans environ 150 restaurants : des cuisines grecques, italiennes, asiatiques, des déjeuners, des brasseries. Mon premier chef m'avait donné une méthode, changer de cuisine tous les trois mois pendant dix ans pour apprendre le métier. Je l'ai suivie.
J'ai aussi été propriétaire. C'est là que j'ai commencé à regarder un restaurant autrement : les pertes, le food cost, le coût de main-d'œuvre, le décor, l'accueil. Aujourd'hui j'arrive avec les deux regards en même temps, celui du cuisinier et celui de l'entrepreneur.
Votre visibilité en ligne.
La vidéo, les réseaux sociaux, la fiche Google et le site web se travaillent avec une équipe spécialisée. Je reste dans le dossier pour que ce qu’on montre en ligne corresponde à ce qu’un client va vivre dans votre salle.
- Production vidéo, une journée de tournage par mois chez vous
- Facebook, Instagram et TikTok, publiés et gérés
- Fiche Google, cueillette d'avis et publicité
- Site web, menu et commande en ligne
Ce que les restaurateurs me demandent.
Casse-croûte, pizzeria, resto de quartier, salle à manger, microbrasserie, traiteur. Ce qui compte est qu'il y ait un propriétaire qui veuille savoir ce que ses chiffres disent vraiment, peu importe le style ou la taille du menu.
Je vous le dirai au téléphone. Le premier appel sert à voir s'il y a des aspects chez vous qu'on peut travailler ensemble.
30 minutes au téléphone, sans frais, pour voir ce qui accroche chez vous et quel service y répond. La suite dépend de ce qu'on décide ensemble : une rencontre en ligne, une visite pendant un service, ou un mandat plus large.
Je travaille avec votre chef, et l'équipe a souvent déjà des choses à dire sur ce qui accroche. Il reste à prendre le temps de les écouter.
Je pars de Farnham, en Montérégie, et je me déplace jusqu'en Estrie, parfois jusqu'à Ottawa quand le projet le justifie. Le plus simple est d'appeler au 418 948-0481 et de regarder ensemble.
C'est une équipe spécialisée qui tourne, monte, publie et code. Moi je m'assure que ce qu'on montre en ligne correspond à ce que le client va vivre en salle.
Ce qu'on regarde ensemble.
On regarde votre menu, votre salle et votre quartier. Si je peux vous aider, je vous dis comment. Et si le besoin est ailleurs, je vous le dis aussi.