Mon parcours.
J'ai commencé en 1988, comme plongeur. Mon premier chef, Normand Lafortune, m'a donné une méthode : pendant dix ans, change de cuisine tous les trois mois. Si le chef est bon, reste et pose des questions. Sinon, va voir ailleurs. J'ai suivi ce conseil toute ma vingtaine. Environ 150 restaurants où j'ai travaillé, et jusqu'à 200 établissements visités, essayés ou évalués.
J'ai appris l'organisation et le contrôle des pertes chez un chef grec qui replaçait une boîte déplacée d'un pouce. J'étais responsable de cuisine à 20 ans. Passé la quarantaine, je suis entré dans une cuisine asiatique, j'ai vu les woks et je suis redevenu l'élève pendant six mois.
Puis j'ai été propriétaire. Une cafétéria aux Canards du Lac Brome, un petit café, La Fourchette Blanche, et un déjeuner-dîner dont j'ai dessiné le décor moi-même. C'est là que j'ai compris qu'un restaurant est un système : le menu, les coûts, l'organisation, la salle et l'accueil se tiennent ensemble. Alchimiste des Saveurs réunit les deux métiers que j'ai faits.
Trente-huit ans de restauration, des cuisines à la salle.
Alchimiste des SaveursComment ça se passe quand j'entre chez vous.
Les restaurants changent, la méthode reste la même.
Analyse
J'analyse vos opérations, votre menu, votre équipe et votre positionnement. Sur place, pendant un service, pas un mardi à 14 h. C'est là que les trajets, les temps d'attente et les accrochages se voient. Ensuite on sort les chiffres : ventes par item, food cost réel, pertes, coût de main-d'œuvre.
Stratégie
On bâtit le plan ensemble, et on choisit un seul chantier pour commencer. Celui qui donne le plus d'effet le plus vite, pas le plus impressionnant. Un premier résultat concret vaut mieux qu'un grand plan que personne ne finira.
Implantation
On met les solutions en place directement avec votre équipe, en cuisine comme en salle. Le plan s'applique avec ceux qui le vivent chaque soir.
Optimisation continue
Je reviens, on ressort les mêmes chiffres, et on ajuste ce qui n'a pas donné ce qu'on pensait. L'accompagnement dure jusqu'à ce que la nouvelle façon de faire tienne toute seule.
Ce qu'on me demande sur moi.
Plongeur, cuisinier, responsable de cuisine, chef, puis propriétaire. Environ 150 restaurants depuis 1988 : des grecs, des italiens, des asiatiques, des déjeuners, des brasseries. J'ai aussi ouvert et repris des établissements à mon compte. Je collectionnais les écoles plutôt que les emplois : quand j'avais appris ce qu'il y avait à apprendre dans une cuisine, j'allais en voir une autre.
Parce qu'un restaurant se règle rarement d'une seule façon. Il faut combiner, doser, ajuster, et recommencer jusqu'à ce que l'ensemble tienne. C'est un travail d'alchimiste.
Sur place, presque toujours, et pendant un service. Un restaurant se comprend debout, à côté de la passe, un soir occupé.
Peu, et c'est un choix. Être présent aux services qui comptent demande du temps. Appelez-moi, je vous dirai où j'en suis.
On se parle 30 minutes?
Le premier appel est sans frais et sans engagement. Vous m'expliquez votre restaurant, je vous dis ce que j'en pense.